1.
INTRODUCCION
PRODUCTOS
CARNICOS CRUDOS FRESCOS
Los productos
cárnicos procesados crudos frescos son
aquellos subproductos obtenidos o elaborados con base en carne, grasa, vísceras
u otros Subproductos comestibles animales de abasto y sometidos a procesos
tecnológicos adecuados, sin que haya sido sometido a ningún tipo de tratamiento térmico, mas debe
conservarse bajo congelación.
PRODUCTOS
CARNICOS CRUDOS MADURADOS
Los productos
cárnicos madurados se consideran aquellos que se encuentran bajo la acción de
sustancias curantes y en algunas ocasiones se consideran también a los
productos ahumados. Entre los más reconocidos se encuentran cábano, Longaniza,
chorizo, salami y otras carnes maduradas.
Los productos curados son aquellos que se
le han adicionado sal y nitrito los cuales son la base fundamental para el
proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y
azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado
característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un
efecto bacteriostático sobre los microorganismos
que alteran la calidad de los productos cárnicos.
En
algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción
de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en
los siguientes pasos del proceso de elaboración.
PRODUCTOS
CARNICOS ESCALDADOS
Los
productos cárnicos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Normalmente este tipo de
productos se maneja con emulsiones cárnicas, la cual se define como la mezcla de dos líquidos
inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos
en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y
donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones
cárnicas la fase dispersa está conformada por partículas de grasa sólida o
líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las
miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas
diluidas.
Dentro de los
productos más conocidos en nuestro país están Por ejemplo: mortadelas,
salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, Butifarras, Génovas, etc.
Estos se cocinan en
agua a una temperatura externa del agua
o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C.
PRODUCTOS
CARNICOS ESPECIALES
Son productos que
se elaboran a partir de cortes y destazaduras tales como el lomo de cerdo y
muchacho de res a las cuales se les adicionan frutas y/o vegetales como aceitunas, zanahoria, habichuelas,
alcaparras, nueces, entre otros cuya tajada presenta un contraste de colores de
acuerdo a los rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al
gusto.
Otra de las carnes
especiales que allí también se manejan son los pavos y/o pollos rellenos,
especialidades del pollo tales como las Galantinas de pollo o las alitas
rellenas. Estos son productos altamente apetecidos y que normalmente se procesan
en épocas especiales tales como la Navidad, año nuevo, día de la madre, entre
otros.
Normalmente los
rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca libre
de cualquier sustancia toxica, lavada y desinfectada; adecuada escaldada y
fría. De igual manera los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y
alcaparras se enjuagan en agua helada y escurren previamente a su uso
PRODUCTOS
CARNICOS APANADOS
"Son
productos cárnicos procesados, recubiertos con cereales procesados". Se
elaboran con trozos de carne, carne molida y preformada, que se cubren con
cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes
como huevos, miga de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las características
deseadas.
La
carne de aves (pollos), pescados y mariscos es la más utilizada para apanar por
sus características y tamaño adecuado.
Condimentos
Son
sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar
los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores
característicos. Algunas actúan como conservantes. En la legislación colombiana
son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades máximas permitidas, pero
se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las
exigencias del consumidor. Las especias son, generalmente, partes secas de
algunas plantas.
Algunas
provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas
(pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de
las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites escánciales y
oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites
escenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilación
por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extraídos, a partir de las
especias, utilizando solventes orgánicos
En el mercado se encuentran condimentos y especias
frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas,
pimentón, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningún tipo de
transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos
de corta duración. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso
de selección, clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y
seguros para la fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos
deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros.
En la industria salsamentaría se utilizan unos
condimentos listos, específicos para cada producto, denominados UNIPACK; éstos
además de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene
aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se
utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La
forma de uso, manejo, almacenamiento y composición química debe ser
suministrado por el proveedor, en una ficha técnica. (PRODAR, 2012) .
Nitratos
y Nitritos
Actual junto con la sal y el
azúcar en el curado de las carnes, Son sales de curación cuya principal función
es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y
bacteriostatico. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un
color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el
enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum
botulinum. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se
combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se
consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto
terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para
reaccionar con el nitrito. (PRODAR, 2012)
La
Sal de cura o polvo Praga
La sal es el ingrediente básico para toda
formulación, se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a
disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano, es el
ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne. ,
el uso más importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los
productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un
contenido de sal mayor podría producir un sabor salado.
Objetivo.
Aplicar y poner en práctica
los conocimientos teóricos sobre la trasformación, envase y almacenamiento
de materias primas cárnicas y productos terminados.
GALANTINA
INGREDIENTES
1 Latas arveja
85 gr habichuela
85 gr zanahoria
40 gr uvas pasas
4 huevos de codorniz
7.5 gr gelatina sin sabor
0.75 gr nuez
moscada
7.5 ml vino
blanco
15gr sal
7.5 gr azúcar
0.2 gr Nitritos
22 gr condimento
para galantina
Procedimiento
-Seleccionar y pesar
los ingredientes
- -Trocear la carne y
presalar con el azúcar, la sal y el Nitrito
- Refrigerar a 5ºC por 30 minutos
- -Moler la carne a una
temperatura máxima de 8ºC
- -Cuttear la carne
adicionando hielo para que la temperatura no sea mayor a 12ºC .
- -Incorporar el resto
de ingredientes con la carne
- Llevar a moldes de
acero inoxidable y moldear sin cámaras de aire.
- -Escaldar la
galantina por 3 horas, la temperatura del agua 80ºC y de la galantina 72ºC .
- -Realizar el choque
térmico con agua fría.
- -Refrigerar a 5ºC
- -Tajar, empacar y
almacenar.
NOTA: La zanahoria, los
huevos de codorniz y la habichuela se deben cocinar mientras se trocea la
carne.
CABANO
INGREDIENTES
70 gr harina de trigo
100 gr hielo
15 gr sal
6 gr azúcar
0.2 gr Nitritos
18 gr condimento cabano
10 ml humo
líquido
Procedimiento
- -Seleccionar y pesar
los ingredientes.
- -Trocear la carne y
presalar con la sal, el azúcar y el polvo de Praga.
- -Refrigerar a 5ºC.
- -Moler la carne a un
máximo de 8ºC.
- -Cuttear la carne con
los demás ingredientes a 12 ºC
- -Embutir en tripa de
cordero
- -Hornear a 250ºC por
1 hora.
- -Empacar y almacenar.
GENOVA
INGREDIENTES
0.65Kg Carne
res
0.15kg carne
cerdo
0.1kg grasa
cerdo
80gr harina
100 gr hielo
15g sal
17gr condimento
para Génova
5gr azúcar
0.2 gr Nitritos
tripa natural
Procedimiento
- -Alistar y pesar los
ingredientes
- -Trocear las carnes y
presalar con la sal, el azúcar y el polvo de Praga.
- -Refrigerar a 5 ºC
- -Moler la carne en el
molino con un disco de 3mm.
- -Cuttear la carne con
los demás ingredientes a 12ºC.
- -Embutir la
carne a 12ºC en tripa fibrosa sin
cámaras de aire.
- -Escaldar la Génova
por 60 minutos a 80ºC.
- -Realizar el choque
térmico.
- -Refrigerar y
almacenar.
SALCHICHA SUIZA
INGREDIENTES
70 gr harina de trigo
80gr hielo
15 gr sal
4 gr azúcar
0.2 gr Nitritos
14 gr condimento salchicha Suiza
10 ml humo liquido
1 ml color naranja
empaque celulosa
Procedimiento
- -Seleccionar y pesar
los ingredientes.
- -Trocear la carne y
presalar con la sal, el azúcar y el polvo de Praga.
- -Refrigerar a 5ºC
- -Moler la carne a un
máximo de 8ºC
- -Cuttear la carne con
los demás ingredientes a 12 ºC
- -Embutir en tripa de
cerdo.
- -Escaldar a 80ºC por
1 hora.
- -Realizar choque
térmico
- -Empacar y almacenar.
SALCHICHÓN CERVECERO
INGREDIENTES
15 gr sal 0.15 Kg carne cerdo
0.2 gr Nitritos 0.05 Kg grasa cerdo
5 gr azúcar
15 gr condimento salchichón cervecero.
50 gr harina de trigo
100 gr hielo
colorante al gusto
Empaque fibrosa
Procedimiento
- -Alistar y pesar los
ingredientes
- -Trocear las carnes y
presalar con la sal, el azúcar y el polvo de Praga.
- -Refrigerar a 5 ºC
- -Moler la carne en el
molino con un disco de 3mm.
- -Moler la carne para
granulados en el molino con un disco de 6mm.
- -Cuttear la carne con
los demás ingredientes a 12ºC.
- -Embutir la
carne a 12ºC en tripa fibrosa sin
cámaras de aire.
- -Escaldar el
salchichón por 60 minutos a 80ºC.
- -Realizar el choque
térmico.
- -Refrigerar y
almacenar.
MORTADELA
INGREDIENTES
100 gr hielo
0.1Kg harina de trigo
15 gr sal
18 gr condimento para mortadela
6gr azúcar
0.2 gr Nitritos
10 ml colorante
empaque artificial
Procedimiento
Procedimiento
- -Alistar y pesar los
ingredientes
- -Trocear las carnes y
presalar con la sal, el azúcar y el Nitrito
- -Refrigerar a 5 ºC
- -Moler la carne en el
molino con un disco de 3mm.
- -Cuttear la carne con
los demás ingredientes a 12ºC .
- -Embutir la carne a 12ºC en tripa artificial sin
camaras de aire.
- -Escaldar la
mortadela por 90 minutos a 80ºC .
- -Realizar el choque
térmico.
- -Refrigerar y
almacenar.
CHORIZO PAISA
INGREDIENTES
0.7Kg carne de res
0.7Kg carne de res
0.2kg cerdo
0.1kg grasa de cerdo
85gr harina
de trigo
80gr hielo
15gr sal
18gr condimento
chorizo paisa
6gr azúcar
0.2gr Nitritos
tripa natural
Procedimiento
- -Alistar y pesar los
ingredientes
- -Trocear las carnes y
presalar con la sal, el azúcar y el polvo de Praga.
- -Refrigerar a 5 ºC
- -Moler la carne en el
molino con un disco de 3mm.
- -Embutir la carne con
los demás ingredientes a 12ºC
- -Embutir en tripa
fibrosa sin cámaras de aire.
- -Porcionar los
chorizos de 12 cm aproximadamente.
- -Secar a temperatura
ambiente durante 2 horas.
Conclusión
Se puede concluir con que en la elaboración de cárnicos
se debe tener mucho cuidado con la contaminación cruzada ya que la carne puede
contener patógenos que pueden enfermar el consumidor final. En este caso se
aprendió a elaborar diferentes embutidos como chorizo en el cual se debe tener
en cuenta, al momento de embutir las condiciones higiénicas de los materiales a
utilizar.
Bibliografía
PRODAR. (2012). Manual de procesos agroindustriales.
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