Postres

MARCO TEORICO

Historia del Dulce de Leche

Se dice que el dulce de leche se originó en la Argentina en el año 1829, en la provincia de Cañuelas en Buenos Aires. Se juntaron el General Lavalle y el General Manuel de Rosas para terminar una guerra. El General Lavalle llegó muy cansado al campamento del General Manuel de Rosas, quien no estaba en el campamento. El General Lavalle entró en la tienda del General Manuel de Rosas para esperarlo, y tomó una siesta.

Mientras tanto, una sierva estaba preparando la lechada para el campamento (la lechada es cuando se mezcla leche y azúcar y luego se hierve). Ella fue a hablar con el General Manuel de Rosas en su tienda, pero encontró al gran enemigo, el General Lavalle. La sierva se fue corriendo para buscar soldados. El General Manuel de Rosas llegó antes de la mujer y paró a los soldados antes de que entraran a la tienda. Debido a la confusión en el campamento, la sierva se olvidó de la lechada.Cuando ella se acordó de la lechada, ésta se había convertido en un tipo de jalea marrón. Se dice que un soldado muy valiente y con mucha hambre probó la jalea y así nació el dulce de leche.

Tiene diferentes nombres en los distintos países:

 
Dulce de leche: en Argentina, Paraguay, Bolivia, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Colombia, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá, Cuba, Costa Rica, Venezuela, Canadá y Estados Unidos.

También se vende con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas gracias a la llegada de inmigrantes Iberoaméricanos. 

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Arequipe: en Colombia y Venezuela. 

·         Cajeta: en México. 

·         Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (Para evitar confusiones, en Nicaragua se le dice cajeta de leche a un derivado del dulce de leche que es totalmente solido). 

·         Manjar: en Chile y Ecuador.

·         Manjar blanco o Manjarblanco: en Colombia, Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá. 

·         Doce de leite: en Brasil. 

·         Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Normandía, Saboya, y Bretaña. (Tradicional Argentina, 2011)

Leche condensada

La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que contiene la leche de partida y añadiendo azúcar. También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. Gail Borden, Jr. inventó la leche condensada en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación. Encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y era capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. Sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito y sólo la tercera, en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857.

El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuaban como publicidad de boca a boca. La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza. En los inicios de la comercialización de la leche condensada en España, ésta sufrió cierto rechazo entre las clases altas de la época, mientras que las clases obreras la encontraron altamente nutritiva. Una de las primeras, y de las escasas, referencias que constan en la literatura española, fue hecha en El árbol de la ciencia, obra en la que Pío Baroja elogia las facultades alimenticias de dicho producto, así, en varios pasajes de la obra uno de los doctores que la protagonizaban la recetaba como remedio para el raquitismo infantil. (lacteos, 2010)

Maicena

La principal utilidad de la maicena en los postres es como espesante, o sea para darle más consistencia al postre, y por este motivo es común utilizarla en recetas de salsas, por dar un ejemplo, para que no queden tan aguadas.
La maicena se obtiene de la semilla del maíz; o sea es almidón de maíz (la parte alimenticia), tras moler este producto. Si te fijas, su nombre es similar al del maíz, lo que no es casualidad. Dependiendo de lo que se busque lograr desde el punto de vista culinario, se suele preferir como espesante a la simple harina por formar una película más bien transparente frente al resultado más opaco que da la harina.

El efecto espesante de la maicena, de manera más técnica, se da debido a que las cadenas moleculares que la componen con el calor se juntan formando aglomeraciones, o sea el efecto deseado. Como en la  cocina, dependiendo del uso, la maicena se suele mezclar con agua más bien fría fuera de la preparación primero, para ir formando una pasta que luego se agrega a la receta (cuando se utiliza como espesante), en vez de agregarla directamente lo que puede formar grumos difíciles de disolver.

Para su empleo correcto se debe disolver la cantidad necesaria en una pequeña parte de líquido frío para añadirlo cuando nuestra salsa o crema esté hirviendo,  en este caso en la leche para los postres batiendo seguidamente para que la harina de maíz se cueza y nos de la consistencia deseada a nuestra preparación. En la actualidad ya hay una fécula de maíz exprés que nos permite espesar prácticamente sin cocción y sin hacer grumos. (CET, 2013).

Objetivo.

·         Identificar algunos de los materiales como leche, azúcar, bicarbonato, y huevos con los que se elabora productos como arequipe, leche condensada, Tiramisú, postre de milo y de limón.

·         Analizar los procesos y secuencias con los cuales elaboramos postres.

 MATERIALES Y MÉTODOS

·         Arequipe

1 litro de leche

0,5 gr de bicarbonato

200 gr de azúcar

·         Leche condensada

3 litros de leche

1200 gr leche en polvo

1,5 kg azúcar en polvo

·         Postre limón

25 gr de leche condensada

250 ml crema de leche

3 limones

·         Postre de milo

500 ml leche condensada

200 gr de milo

2 litros de leche

50 gr de maicena

500 ml de crema de leche

·         Tiramisú

1 taza de agua (250 cc)

25 gr café

1 copa de licor

4 yemas de huevo

25 gr de azúcar pulverizada

50 ml Crema de leche

1 caja de gelatina sin sabor

50 ml Leche condensada

Conclusión

·         Concluyendo la práctica de postres realizada en el laboratorio agroindustria de UNISARC decimos que es importe tener  en cuenta el proceso para la elaboración de los postres sus materiales y la forma de incorpóralos en el proceso de elaboración.

·         En la elaboración de arequipe se pudo apreciar de manera clara que los materiales no son muchos para un producto tan delicioso el cual uno pensaría que es muy complejo de elaborar, en cambio su elaboración sin duda en una de las fáciles de todos los postres.

Bibliografía

Tradicional Argentina. (2011). Recuperado el Mayo de 2015, de http://www.popular-traditional-argentina-food.com/dulce_de_leche/historyS.html

lacteos, l. y. (2010). Leche y sus derivados .