FABRICACION DE DIFERENTES TIPOS DE QUESOS

Objetivos.

●     Identificar los diferentes procesos con los cuales se elaboran diferente clases de quesos.

●     Analizar los diferentes materiales con los que se elaboran los quesos.

●     Identificar las diferentes técnicas y procesos para la elaboración de quesos. 

MARCO TEORICO

La Leche

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. 

Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal. La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche. La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. 

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc. La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. (PÉREZ & SANABRIA, 2008)

Composición de la leche de diferentes especies.

La leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a - 0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. La leche está formada aproximadamente por un 87.5% de agua y 12.5% de sólidos o materia seca total cuyos principales componentes son: lactosa, proteínas, grasas y minerales.

Según el decreto 2437 de 1983 de la leche cruda debe cumplir con las características y condiciones siguientes:

·         Densidad a 15ºC

·         Matéria grasa mínimo 3% m/m

·         Extracto seco desengrasado, mínimo 8.3% m/m

·         Acidez expresado como acido láctico, 0.14 a 0.19 % 

    Sensorialmente se debe observar el color, olor, y apariencia. No se debe probar el sabor por no conocer su posible contaminación en especial con microorganismos patógenos. El color debe ser blanco amarillento, los colores blancos azulosos podrían indicar descremado o aguado, color rojizo posible presencia de calostro o problema patológico del animal. El olor debe ser característico de la leche fresca. La leche es un alimento que absorbe fácilmente los olores del medio que se encuentren. La apariencia muestra si hay presencia de sustancias extrañas o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada. Las principales pruebas que se le realizan a la leche cruda son:

·         Prueba de termo estabilidad o de alcohol.

·         Determinación de densidad con termo lactodensímetro.

·         Determinación de densidad con picnómetro.

·         Determinación de acidez titulable.

·         Determinación de ph.

·         Determinación de materia grasa por el método de gerber.

·         Determinación de proteínas por el método de formol.

·         Calculo de extracto seco total.

·         Prueba para la detección de mastitis. 

·         Determinación del contenido de cloruros.

·         Determinación de harinas y almidones.

·         Prueba para identificación de sacarosa.

·         Prueba de reductaza.

·         Prueba de peroxidasa.

·         Prueba de antibióticos.

Cuando se fabrica un producto derivado de la leche, es necesario partir de materia prima en perfectas condiciones higiénicas, pues de lo contrario este no será de buena calidad. Los microorganismos presentes en la leche podemos clasificarlos como: útiles, que contribuyen en los procesos de elaboración de derivados lácteos; y perjudiciales que impiden obtener estos productos en condiciones favorables para el consumo. (PÉREZ & SANABRIA, 2008)

El queso

El queso es un producto obtenido por la coagulación enzimática de la leche y/o determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración. La organización internacional FAO (FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION) define el queso como un producto fresco o madurado obtenido por la coagulación de la leche u otros productos lácteos, (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o mezcla de varios de ellos), con separación del suero.

Generalidades

 Los ingredientes básicos (además de la leche o productos lácteos citados) que se utilizan en la fabricación del queso son:

·         Cultivos de levaduras o bacterias lácticas

·         Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes

·         Sal

·      

   Aditivos autorizados según tipo de quesos y según la legislación de cada país (cloruro de calcio, nitrato potásico, betacarotenos, etc) (PÉREZ & SANABRIA, 2008)

Queso cuajada

El queso Cuajada es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera. Se diferencian de los demás quesos por su sabor lácteo, color blanco, consistencia blanda. La cuajada como la leche y otros derivados lácteos, es un alimento con excelentes cualidades nutritivas, de fácil consumo, y en su conjunto, de fácil digestión.

El valor nutritivo de la Cuajada es similar al de la Leche; contiene lactosa, es rica en proteínas de alto valor biológico, aporta calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D. (COLANTA, 2015)

Queso pera

Es un queso de pasta hilada¹ con lo que adquiere una de sus características, la formación de capas, se puede elaborar por mezcla de leche acidificada con leche fresca o por acidificación de la cuajada, aunque existen regiones donde se elabora con la microflora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lácticos, como quiera que se elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la temperatura que alcanza; entre 70 y 75 grados centígrados. Con la misma pasta hilada se elabora el quesadillo (bocadillo² recubierto con una lámina de queso pera).

El queso pera pertenece a la familia de quesos de pasta hilada. También pertenece a este grupo el quesadillo, que sigue el mismo procedimiento de elaboración, pero en su presentación incluye el quesadillo de guayaba. Este queso se elabora principalmente en el departamento de Boyacá (Colombia), en los municipios de Boativa, Belén, Deitana, Tunja y La Uvita. El quesadillo es hecho especialmente en Tunja y en Ubate, en el departamento de Cundinamarca. En Bogotá y en los municipios vecinos como Cajica y Tabio existen fabricas especializadas en la elaboración de queso pera.

Tipo: El queso pera es un producto fresco, acido, (no madurado), de pasta hilada, elaborado de la leche fresca de vaca.

Forma y apariencia externa: En la mayoría de los casos, su forma es semejante a una pera, de donde toma su nombre, esta forma corresponde a pesos de 100 a 500 gramos; para mayores pesos se utiliza normalmente la forma rectangular, también se halla en menor cantidad la forma cuadrada. Su color blanco crema-suave, con poca brillantez, sin corteza o cascara.

Apariencia interna: Este producto muestra una consistencia semidura que no se deshace al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos (quizá se encuentra algunos como consecuencia de burbujas de aire atrapadas durante el hilado); recién fabricado tiene una apariencia de capas. El quesadillo presenta las mismas características, peor con la diferencia del bocadillo en la parte interna del queso.

Normas de consumo: Este queso debe conservarse en refrigeración en temperaturas de 4 a 6 grados C y se consume fresco. Tiene bastante utilización en culinaria por su gran capacidad de dar hilos al calentarse.

Sabor: El sabor de estos quesos en general suave, con una acidez muy agradable de intensidad moderada.

Aroma: Predomina un lácteo y acido, en intensidad moderada. Algunos quesos pueden presentar sabor rancio si no se han elaborado o almacenado adecuadamente. (Plazas, Rodríguez, Benavidez, & Peñuela, 2013).

Queso mozarella

 El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta a los modernos métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene excelentes características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes. ((SENA), 1987).

Es fresco, hilado, semigraso y semiduro, elaborado bajo los más estrictos controles y estándares de calidad para lograr una consistencia elástica y moldeable; con el delicioso sabor, aroma, color y textura, característicos del típico queso Mozzarella de las regiones Campania y Lacio de Italia, es uno de los de mayor producción y consumo en el mundo. (COLANTA, 2015).

Queso campesino y/o antioqueño

Es fresco, graso y semiduro, es elaborado bajo los más estrictos controles y estándares de calidad para lograr el sabor, aroma y textura  característica del producto. Altamente nutritivo, rico en proteínas, calcio y demás nutrientes esenciales para el mantenimiento de tu salud. (COLANTA, 2015).

Descripción general: Igualmente que la cuajada se obtiene por coagulación enzimática de la leche, luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar. También se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboración es el mismo, pero la diferencia es que después del moldeo se somete a prensado. Este queso, además de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, según donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del país, donde haya gran producción lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación.

Este tipo de queso es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.

Forma y apariencia. Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa según el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecánicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg según el tamaño del molde seleccionado. ((UNAD), 2000).

¿Qué es el cuajo?

Es una mezcla, más o menos compleja, de enzimas es decir  proteínas que funcionan como ‘catalizadores’ de las reacciones químicas en los seres vivos.

Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto estomago de los bovinos, pero debido al aumento de la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Los principales tipos de cuajos son:

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene una enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producto por maceración del estómago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina.

Los cuajos microbianos también tienen una acción más pronunciada que la quimosina a excepción de la quimosina obtenida por fermentación la cual se comporta igual a la quimosina animal.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña. Estas enzimas contienen una una capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos. (Vides, 2010)

Potencia del cuajo

Antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza lo cual permite utilizar la dosis necesaria sin caer en los errores que conlleva a emplear dosis bajas o muy altas de las requeridas. El cuajo se encuentra comercialmente en tres presentaciones: pastilla, polvo y líquido. Se recomienda adicionar el cuajo bien sea en pastilla o en polvo en suficiente agua tratada libre de cloro con una pequeña cantidad de sal. La potencia del cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 °C en 40 minutos como máximo. (Vides, 2010)

Se puede calcular mediante la siguiente formula:

P= V x 2400 / C x T

Dónde:

P= Potencia del cuajo

C=Cantidad de cuajo

V=Cantidad de leche

T=Tiempo en segundos

Cuando se conoce la potencia se puede calcular la cantidad necesaria por medio de la siguiente formula:

C= L x 35 x 40 /  F x T x M

Dónde:

P= Potencia del cuajo

C=Cantidad de cuajo

M=Duración en minutos

L=Cantidad de leche

T=Temperatura en °C

MATERIALES Y EQUIPOS

·         Queso cuajada

Cloruro de calcio 10 gr/100 lts

Cuajo

Leche 6 litros

Sal 5 gr/ litro

Lienzo

Termómetro de alimentos

·         Quesito

Cloruro de calcio 10 gr/100 lts

Cuajo

Leche 6 litros

Lienzo

Molde

Sal

Termómetro de alimentos

·         Mozarella

Leche 6

Ácido cítrico 1,8 gr/ litro

Cloruro de calcio 12 gr/100 litros de leche

Cuajo

Sal

Lienzo

Termómetro de alimentos

·         Queso tipo pero

Ácido láctico 2,5 cc/litro

Cloruro de calcio

Cuajo

Lienzo

Termómetro de alimentos

Diagrama de flujo 

Conclusiones

Es necesario conocer la procedencia de la leche, esta leche no debe contener adición de agua ni de otros componentes que puedan alterar la elaboración del producto y por ende la calidad de este. Ya que en la práctica tuvimos problema por esta razón.

Gracias a esta práctica se pudo conocer como elaborar queso pera, queso mozzarella, queso cuajada entre otros, ayudándonos a tener una idea de negocio para un futuro, en el cual va ser de suma importancia la transformación de productos pecuarios como la leche. 

Enfriamiento de la Leche

Desuerado

Cortada Queso Cuajada

Molida del Queso

Suero de Leche

Cuajada

Queso Molido

Queso Pera

Calentamiento del Queso Pera

Pesaje del Cloruro de Calcio

Cloruro de Calcio

Moldeado del Queso

Mezcla de Sal con el Cuajo y el Cloruro de Calcio

ANALISIS

Se puede llegar a concluir que en si los cuatro productos derivados lácteos tuvieron una buena finalización ya que su contextura y sabor final fue adecuada y aceptada, lastimosamente en la fabricación de varios de los productos se presentó un inconveniente al momento de adicionar el cuajo ya que la leche no cuajaba en el tiempo requerido por lo que hemos descifrado mediante averiguaciones de que la leche proveniente no era confiable y posiblemente estaba adulterada, para fortuna gracias a la colaboración y ayuda de la docente pudimos sacar adelante las cuatro fabricaciones y tener un resultado standard.

Podemos concluir que a los cinco integrantes del grupo nos quedó suficientemente clara la elaboración y el proceso de fabricación de estos derivados lácteos que en el mercado son de gran demanda y de crecimiento por parte de los consumidores de quesos.

Bibliografía

(SENA), S. N. (1987). Derivados lacteos. Preparacion de queso mozarella.

(UNAD), U. N. (2000). Queso Campesino No Prensado. UNAD.

COLANTA, E. d. (2015). De Una leche Inigualable, Un Queso Insuperable. Escuela de Quesos©.

PÉREZ, L. C., & SANABRIA, P. A. (2008). CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA QUESERA DE LA REGIÓN DEL VALLE DE UBATÉ Y CHIQUINQUIRÁ. UNIVERSIDAD DE LA SALLE.

Plazas, N., Rodríguez, A., Benavidez, D., & Peñuela, J. (2013). QUESO PERA. Elaboracion de quesos .

Vides, A. (2010). Elaboracion de quesos frescos. Quesos frios (SENA).