ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS (YORGURT, KUMIS, AVENA Y LECHE SABORIZADA)

OBJETIVO GENERAL

Conocer y observar todos los procedimientos de elaboración de derivados lácteos como lo son el kumis, yogurt, leche saborizada, avena y llevarlos a cabo correctamente.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

·         Preparar los productos bajo las mejores condiciones higiénico-sanitarias.

·         Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración de cada producto.

·         Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración de los productos.

Marco teórico.

La leche cruda es un producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, es el insumo básico a partir del cual se obtienen los diversos productos lácteos, los cuales tienen características físico químicas diferentes entre sí.(Navas Boyona & Arciniegas Pinilla, 2008)

Tabla N° composición nutricional de la leche cruda.

LOS MICROORGANISMOS Y LA LECHE

Los microorganismos tienen importancia en los alimentos por cuanto pueden también causar enfermedades al consumidor. Estos microorganismos los llamamos patógenos. Algunos son benéficos y son usados en la elaboración de queso y productos lácteos y son los llamados cultivos lácticos, en este caso nos ayudan a conservar los productos y a mejorar sus cualidades organolépticas.(Novoa Castro, 1987)

·         Bacterias: Utilizan la lactosa de la leche para su alimentación y la transforman en ácido láctico esto es benéfico en el caso de los cultivos lácticos y perjudiciales en el caso de bacterias contaminadas.

·         Levadura: Producen principalmente gas y alcohol a partir de la lactosa de la leche.

·         Hongos: Son benéficos y se utilizan para fabricar ciertos tipos de quesos como el rockefort y el camambert. Otros son tóxicos, principalmente los productores de aflatoxinas.

CULTIVO LACTICO

Un cultivo láctico es una siembra de bacterias, que se hace en medios apropiados para producir microbios o sus gérmenes. En esta operación se obtiene abundante descendencia de una cepa de microorganismos. Los cultivos lácticos proporcionan una serie de características a productos como kumis, yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas clases de bacterias que intervienen en la acidificación del producto y en el desarrollo del aroma.(García G. & Ochoa M., 1997)

Clases de cultivo según el destino.

Los cultivos son de tres clases:

·         Inicial

·         Madre

·         Intermedio-Industria

A.   Cultivo inicial: Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Existen laboratorios especializados en el aislamiento y la comercialización de cepas de bacterias que proporcionan diferentes clases de cultivos iníciales a la industria láctea. Estos cultivos se presentan en forma líquida o en polvo

B.  Cultivo madre: Es el cultivo empleado para la propagación. Es el encargado de mantener constantes las características del cultivo inicial. Un cultivo madre debe ser de buena calidad, si esto no es así, éste no debe utilizarse para la propagación porque los cultivos siguientes tendrán las mismas características.

C. Cultivo Industrial:Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada para elaborar un producto lácteo. Si la cantidad de cultivo industrial es muy grande, se necesitará otro cultivo multiplicador llamado cultivo intermedio. Pero esto solo es necesario en las grandes fábricas.

Hay cultivos lácticos mesófilos y termófilos de acuerdo con la temperatura óptima de crecimiento de las especies que hay en ellos. Los cultivos lácticos mesófilos son los que contienen bacterias con temperaturas óptimas entre 20-30° C, se usan para fabricar una gran variedad de quesos, mantequillas y productos fermentados como el kumis. Los cultivos lácticos termófilos contienen bacterias con temperaturas óptimas alrededor de 40-45° C, se usan para fabricar quesos duros y productos lácteos como el yogurt.(García G. & Ochoa M., 1997)

FORMAS DE PROPAGACIÓN DE CULTIVOS

·         Propagación con cultivo madre (sencillo): Consiste en preparar el cultivo madre, sacar cultivos Industriales y de ellos elaborar productos. Este método ofrece la posibilidad de seguir usando el cultivo madre si el cultivo industrial se daña.

·         Propagación con cultivo madre (doble): En este caso, en cada propagación se sacan dos cultivos madres. Uno será empleado para preparar los siguientes dos cultivos madres y el otro para preparar el cultivo industrial. Tiene la ventaja de que cada cultivo solo se destapa una vez, lo que evita riesgos de contaminaciones con unos virus que destruyen los cultivos lácticos, son los llamados bacteriófagos. Con este método se tienen dos cultivos madres. Este es el mejor método para propagar cultivos porque se tienen reservas, en caso de que alguno se dañe, y además se corren menos riesgos de contaminación.(García G. & Ochoa M., 1997)

PROBLEMAS CON EL CULTIVO LÁCTICO

Cultivo lento:Un cultivo lento es el que no produce ácido láctico en forma rápida. Un buen cultivo puede producir una acidez de 0,70% en 4 horas cuando se inocula 10% de éste a una temperatura de 35° C. La lentitud de un cultivo puede ser causada por:

·       La leche: leches guardadas por mucho tiempo frenan el desarrollo normal del cultivo láctico.

·      Bacteriófagos:Estos virus que atacan y destruyen las bacterias acabando con el cultivo en pocas horas, esto pasa cuando no se esteriliza bien los equipos de trabajo.

·      Fallas en la propagación:Si un cultivo se propaga irregularmente, la temperatura y el tiempo de incubación no son adecuados o se deja acidificar mucho, pierde su sabor, aroma y vigor.

Cultivo contaminado:Cuando un cultivo se contamina, es porque tiene microorganismos indeseables. Este no tiene remedio. La solución es cambiar inmediatamente el cultivo, realizar su desinfección y esterilización rigurosa.(García G. & Ochoa M., 1997)

Bibliografía

ASOLECHE. (20 de marzo de 2015). Obtenido de http://asoleche.org/

García G., O., & Ochoa M., I. (1997). Biblioteca SENA. Obtenido de Preparacion de cultivos: http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b3_car2.pdf

Navas Boyona, I. D., & Arciniegas Pinilla, J. (2008). Estudio del proceso de elaboracion del yogurt batido con extracto natural de albahaca. Bucaramanga: Univercidad Industrial de Santander.

Novoa Castro, C. F. (septiembre de 1987). Biblioteca SENA. Obtenido de Derivados lacteos : http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8_reca.pdf

Salcedo, R. (1998). Yogurt: Elavoracion y valor nutritivo. España: R.A.M.

SENA. (2010). Sildeshare. Obtenido de Ficha tecnica de producto terminado : http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-avena-liquida-4269162

MATERIALES Y EQUIPOS

·         19 litros de leche fresca cruda

·         2 Kg de azúcar

·         240 gramos de leche en polvo

·         100 gramos de cocoa en polvo

·         1 tarro pequeño de Bonyur o yogurth Tapioca natural

·         1 tarro pequeño de Kumis Alpina

·         1/2 libra de avena molida precocida (Quaker o Don Pancho)

·         15 gramos de arequipe oscuro (Alpina, Normandy)

·         1 termómetro alimentos

·         Estufa

·         Ollas

·         Recipientes

·         Cuchara grande

DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

YOGURT: Se utilizaron 6 litros de leche cruda previamente filtrada, se calentó a 35°C, se le adiciona 600 gr de azúcar y 120 gr de leche en polvo, luego se pasteuriza a 90°C durante 10 minutos. Se baja la temperatura a 43°C revolviendo y bajándola del fuego; se hace la siembra con 1 tarro de yogurt natural  y se procede a la incubación durante 4 a 6 horas, se envasa y se refrigera durante 24 horas.

DIAGRAMA DE FLUJO

 YOGURT

1.    Filtración de la leche 6 L

2.    Calentamiento              35°C

3.    Adición de ingredientes               600 gr azúcar / 6L leche,120 gr leche en polvo / 6 L leche

4.    Pasteurización             90°C durante 10 minutos

5.    Homogenización             a 70 libras

6.    Enfriamiento              43 °C

7.    Siembra           Cultivo comercial 1- 3% Tapioka natural 1 / 6 litros

8.    Incubación             43 – 45 °C durante 4 – 6 horas

9.    Refrigeración            a menos de 10°C durante 20 – 24 horas

10. Agitación y Saborizacion

11. Envasado 

KUMIS: Se utilizaron 6 litros de leche cruda previamente filtrada, se calentó a 35°C, se le adiciona 600 gr de azúcar y 120 gr de leche en polvo, luego se pasteuriza a 90°C durante 10 minutos. Se baja la temperatura a 30°C revolviendo y bajándola del fuego; se hace la siembra con 1 tarro de kumis  natural  y se procede a la incubación durante 16 a 20 horas. Se envasa y se refrigera.

DIAGRAMA DE FLUJO

1.    Filtración de la leche 6L

2.    Calentamiento              35°C

3.    Adición de ingredientes              600 gr azúcar / 6L leche,120 gr leche en polvo / 6 L leche

4.    Pasteurización             90°C durante 10 minutos

5.    Homogenización               A 70 libras

6.    Enfriamiento              25 – 30 °C

7.    Siembra           Cultivo comercial  o kumis alpina  3%

8.    Incubación             25 - 30 °C durante 16 - 20 horas

9.    Refrigeración            a menos de 10°C durante 20 – 24 horas

10. Agitación
11. Envasado 

AVENA: Se utilizaron 3 litros de leche cruda previamente filtrada, se le adicionaron 250 gr de avena  precosida, 500 gr de azúcar, 38 gr de arequipe.

Se debe licuar en 2 litros de leche fría la avena para disolverla, aparte se calienta la leche restante a 35°C, se le hace la adiciona el del azúcar y el arequipe, cuando este llegue al punto de ebullición se le agrega la avena disuelta, se continua la cocción y se revuelve hasta que esta espese, se apaga, se espera a que enfrié y se envasa.

DIAGRAMA DE FLUJO

AVENA 

1.    Filtración de la leche  3L

2.    Licuar 250 Gr aven 2L leche fría

3.    Calentamiento 1L leche            35°C

4.    Punto de ebullición 

5.    Adición de ingredientes               adicionar licuado, 500 gr azúcar / 38 gr arequipe Normandi

6.    Continuación de cocción               Se revuelve hasta que espese

7.    Enfriamiento              

8.    Refrigeración         

9.    Envasado

LECHE SABORIZADA: Se utilizaron 4 litros de leche cruda previamente filtrada, se le hace un precalentamiento a 35°C, se le adiciona 300 gr de azúcar y se pasteuriza a 62°C durante 30 minutos, luego se enfría a 30°C revolviendo y bajándola del fuego, se le adiciona el sabor (100 gr de cocoa), se revuelve hasta que quede homogéneo, se deja enfriar para envasar y se refrigera.

DIAGRAMA DE FLUJO

 LECHE SABORIZADA (CHOCOLATE)

1.    Filtración de la leche 4L

2.    Precalentamiento              35°C

3.    Adición de ingredientes               600 gr azúcar / 4L leche, 120 gr leche en polvo / 6 L leche

4.    Pasteurización             62°C durante 30 minutos

5.    Enfriamiento              30 °C revolviendo

6.    Adición de sabor            100 gr de Cocoa

7.    Homogenización              Revolviendo  

8.    Enfriamiento           

9.    Envasado

10. Refrigeración            a 4 °C

CONCLUSIONES

Es esencial como zootecnistas conocer los procedimientos de elaboración de diferentes derivados lácteos ya que la agroindustria en el sector lácteo es uno de los negocios más prósperos del país.

Se puede concluir que nos quedó claro la elaboración de estos cuatro productos ya que nosotros fuimos los propios encargados de la elaboración.

RECOMENDACIONES

·         Trabajar con los materiales y materias primas requeridas en buenas condiciones.

·          Respetar los protocolos de elaboración para cada producto.

·         Llevar más orden y organización en el laboratorio por parte de los estudiantes.
anexos fotograficos

es muy importante siempre tener en cuenta la temperatura en las que se realiza la preparación de dichos productos lácteos.

a
de forma artesanal también se puede preparar productos lácteos

es de aclarar que la medición de cada insumo utilizado es fundamental ya que se tienen medidas exactas para la realización de los productos, si esta medida varia puede que el producto no quede con las propiedades de un producto comercial.


el proceso de enfriamiento de forma rapida para agilizar el procedimiento.

parte fundamental de cada preparación es la mezcla de los ingredientes y su agitación continua para que no presente grumos o se pegue a la base del recipiente donde se este haciendo la cocción.

por ultimo el envase del producto terminado, éste debe de ser en recipientes limpios, libres de patógenos y con caracteristicas que el mercado demande (1, 2, 3, lt etc.)