Objetivos.
●
Identificar los diferentes procesos con los cuales se
elaboran diferente clases de quesos.
●
Analizar los diferentes materiales con los que se
elaboran los quesos.
●
Identificar las diferentes técnicas y procesos para la
elaboración de quesos.
MARCO
TEORICO
La
Leche
La leche es el producto
normal de secreción de la glándula mamaria. La leche es un producto nutritivo
complejo que posee más de 100 sustancias que se encuentran ya sea en solución,
suspensión o emulsión en agua. Caseína, la principal proteína de la leche, se
encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que
no sedimentan, y permanecen en suspensión.
Estas partículas se llaman micelas y
la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal. La grasa
y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de
emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se
mezclan con el agua de la leche. La lactosa (azúcar de la leche), algunas
proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles;
esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de
sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos
lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc. La composición de la leche
varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia,
alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para
indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. (PÉREZ &
SANABRIA, 2008)
Composición de la leche de
diferentes especies.
La leche con una composición
normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a
20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a - 0,543oC. Cualquier
alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada
debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el
rango normal. La leche está formada aproximadamente por un 87.5% de agua y
12.5% de sólidos o materia seca total cuyos principales componentes son:
lactosa, proteínas, grasas y minerales.
Según el decreto 2437 de
1983 de la leche cruda debe cumplir con las características y condiciones
siguientes:
·
Densidad a 15ºC
·
Matéria grasa mínimo 3% m/m
·
Extracto seco desengrasado, mínimo 8.3% m/m
·
Acidez expresado como acido láctico, 0.14 a
0.19 %
Sensorialmente se debe
observar el color, olor, y apariencia. No se debe probar el sabor por no
conocer su posible contaminación en especial con microorganismos patógenos. El
color debe ser blanco amarillento, los colores blancos azulosos podrían indicar
descremado o aguado, color rojizo posible presencia de calostro o problema
patológico del animal. El olor debe ser característico de la leche fresca. La
leche es un alimento que absorbe fácilmente los olores del medio que se
encuentren. La apariencia muestra si hay presencia de sustancias extrañas o
posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada. Las principales
pruebas que se le realizan a la leche cruda son:
·
Prueba de termo estabilidad o de alcohol.
·
Determinación de densidad con termo
lactodensímetro.
·
Determinación de densidad con picnómetro.
·
Determinación de acidez titulable.
·
Determinación de ph.
·
Determinación de materia grasa por el método
de gerber.
·
Determinación de proteínas por el método de
formol.
·
Calculo de extracto seco total.
·
Prueba para la detección de mastitis.
·
Determinación del contenido de cloruros.
·
Determinación de harinas y almidones.
·
Prueba para identificación de sacarosa.
·
Prueba de reductaza.
·
Prueba de peroxidasa.
·
Prueba de antibióticos.
Cuando se fabrica un
producto derivado de la leche, es necesario partir de materia prima en
perfectas condiciones higiénicas, pues de lo contrario este no será de buena
calidad. Los microorganismos presentes en la leche podemos clasificarlos como:
útiles, que contribuyen en los procesos de elaboración de derivados lácteos; y
perjudiciales que impiden obtener estos productos en condiciones favorables
para el consumo. (PÉREZ & SANABRIA, 2008)
El
queso
El queso es un producto
obtenido por la coagulación enzimática de la leche y/o determinados productos
lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa
y sales minerales, seguida o no de maduración. La organización internacional
FAO (FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION) define el queso como un producto
fresco o madurado obtenido por la coagulación de la leche u otros productos
lácteos, (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o mezcla de varios
de ellos), con separación del suero.
Generalidades
Los ingredientes básicos (además de la leche o
productos lácteos citados) que se utilizan en la fabricación del queso son:
·
Cultivos de levaduras o bacterias lácticas
·
Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes
·
Sal
·
Aditivos autorizados según tipo de quesos y
según la legislación de cada país (cloruro de calcio, nitrato potásico,
betacarotenos, etc) (PÉREZ & SANABRIA, 2008)
Queso
cuajada
El queso Cuajada es un
tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de
leche entera. Se diferencian de los demás quesos por su sabor lácteo, color
blanco, consistencia blanda. La cuajada como la leche y otros derivados
lácteos, es un alimento con excelentes cualidades nutritivas, de fácil consumo,
y en su conjunto, de fácil digestión.
El valor nutritivo de la Cuajada es
similar al de la Leche; contiene lactosa, es rica en proteínas de alto valor
biológico, aporta calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B
(especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D. (COLANTA,
2015)
Queso pera
Es un queso de pasta hilada1 con lo que adquiere una de sus características, la formación de
capas, se puede elaborar por mezcla de leche acidificada con leche fresca o por
acidificación de la cuajada, aunque existen regiones donde se elabora con la
microflora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lácticos, como quiera
que se elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la
temperatura que alcanza; entre 70 y 75 grados centígrados. Con la misma pasta
hilada se elabora el quesadillo (bocadillo2 recubierto con una lámina de queso pera).
El queso pera pertenece a la familia de quesos de
pasta hilada. También pertenece a este grupo el quesadillo, que sigue el mismo
procedimiento de elaboración, pero en su presentación incluye el quesadillo de
guayaba. Este queso se elabora principalmente en el departamento de Boyacá
(Colombia), en los municipios de Boativa, Belén, Deitana, Tunja y La Uvita. El
quesadillo es hecho especialmente en Tunja y en Ubate, en el departamento de
Cundinamarca. En Bogotá y en los municipios vecinos como Cajica y Tabio existen
fabricas especializadas en la elaboración de queso pera.
Tipo: El queso pera es un
producto fresco, acido, (no madurado), de pasta hilada, elaborado de la leche
fresca de vaca.
Forma y apariencia externa: En la
mayoría de los casos, su forma es semejante a una pera, de donde toma su
nombre, esta forma corresponde a pesos de 100 a 500 gramos; para mayores pesos
se utiliza normalmente la forma rectangular, también se halla en menor cantidad
la forma cuadrada. Su color blanco crema-suave, con poca brillantez, sin
corteza o cascara.
Apariencia interna: Este
producto muestra una consistencia semidura que no se deshace al frotarlo entre
los dedos; de textura cerrada, sin ojos (quizá se encuentra algunos como
consecuencia de burbujas de aire atrapadas durante el hilado); recién fabricado
tiene una apariencia de capas. El quesadillo presenta las mismas
características, peor con la diferencia del bocadillo en la parte interna del
queso.
Normas de consumo: Este
queso debe conservarse en refrigeración en temperaturas de 4 a 6 grados C y se
consume fresco. Tiene bastante utilización en culinaria por su gran capacidad
de dar hilos al calentarse.
Sabor: El
sabor de estos quesos en general suave, con una acidez muy agradable de
intensidad moderada.
Aroma: Predomina
un lácteo y acido, en intensidad moderada. Algunos quesos pueden presentar
sabor rancio si no se han elaborado o almacenado adecuadamente. (Plazas,
Rodríguez, Benavidez, & Peñuela, 2013) .
Queso
mozarella
El queso mozarella es un
queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos principales son el
tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente descremado. El
primero tiene una vida muy corta y además no se presta a los modernos métodos
de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su empaque. El de baja
humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este
producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y
comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene
excelentes características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y
platos calientes. ((SENA), 1987) .
Es
fresco, hilado, semigraso y semiduro, elaborado bajo los
más estrictos controles y estándares de calidad para lograr una consistencia
elástica y moldeable; con el delicioso sabor, aroma, color y textura,
característicos del típico queso Mozzarella de las regiones Campania y Lacio de
Italia, es uno de los de mayor producción y consumo en el mundo. (COLANTA,
2015) .
Queso
campesino y/o antioqueño
Es fresco, graso y semiduro,
es elaborado bajo los más estrictos controles y estándares de calidad para
lograr el sabor, aroma y textura característica del
producto. Altamente nutritivo, rico en proteínas, calcio y
demás nutrientes esenciales para el mantenimiento de tu salud. (COLANTA,
2015) .
Descripción general: Igualmente que la cuajada se obtiene por coagulación
enzimática de la leche, luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar.
También se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de
elaboración es el mismo, pero la diferencia es que después del moldeo se somete
a prensado. Este queso, además de llamarse queso campesino, se le da otros
nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, según
donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del país, donde
haya gran producción lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la
leche y por ende una mayor conservación.
Este tipo de queso es un producto
fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a
partir de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad como queso
desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto
seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto
contenido de grasa.
Forma y apariencia. Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de donde se
produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o
rugosa según el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser
elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia
blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene
una textura abierta con ojos mecánicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a
5 Kg según el tamaño del molde seleccionado. ((UNAD), 2000) .
¿Qué es el cuajo?
Es una mezcla, más o menos compleja, de enzimas es
decir proteínas que funcionan como
‘catalizadores’ de las reacciones químicas en los seres vivos.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina,
extraída del cuarto estomago de los bovinos, pero debido al aumento de la
demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas
provenientes de microorganismos y vegetales.
Los principales tipos de cuajos son:
Los cuajos microbianos son elaborados
principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor.
Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos
modificados genéticamente, con lo cual se obtiene una enzima bastante similar a
la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a
diferencia del producto por maceración del estómago el cual puede contener
90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina.
Los cuajos microbianos también tienen una acción
más pronunciada que la quimosina a excepción de la quimosina obtenida por
fermentación la cual se comporta igual a la quimosina animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la
piña. Estas enzimas contienen una una capacidad proteolítica menos específica
por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien
utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en
la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos. (Vides, 2010)
Potencia
del cuajo
Antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe
conocerse su fuerza lo cual permite utilizar la dosis necesaria sin caer en los
errores que conlleva a emplear dosis bajas o muy altas de las requeridas. El
cuajo se encuentra comercialmente en tres presentaciones: pastilla, polvo y
líquido. Se recomienda adicionar el cuajo bien sea en pastilla o en polvo en
suficiente agua tratada libre de cloro con una pequeña cantidad de sal. La
potencia del cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja
a 35 °C en 40 minutos como máximo. (Vides, 2010)
Se puede calcular mediante la siguiente formula:
Dónde:
P= Potencia
del cuajo
C=Cantidad
de cuajo
V=Cantidad
de leche
T=Tiempo en
segundos
Cuando se conoce la potencia se puede calcular la
cantidad necesaria por medio de la siguiente formula:
Dónde:
P= Potencia
del cuajo
C=Cantidad
de cuajo
M=Duración
en minutos
L=Cantidad
de leche
T=Temperatura
en °C
MATERIALES Y EQUIPOS
·
Queso cuajada
Cloruro de
calcio 10 gr/100 lts
Cuajo
Leche 6
litros
Sal 5 gr/
litro
Lienzo
Termómetro
de alimentos
·
Quesito
Cloruro de
calcio 10 gr/100 lts
Cuajo
Leche 6
litros
Lienzo
Molde
Sal
Termómetro
de alimentos
·
Mozarella
Leche 6
Ácido
cítrico 1,8 gr/ litro
Cloruro de
calcio 12 gr/100 litros de leche
Cuajo
Sal
Lienzo
Termómetro
de alimentos
·
Queso tipo pero
Ácido
láctico 2,5 cc/litro
Cloruro de
calcio
Cuajo
Lienzo
Termómetro
de alimentos
Diagrama de flujo
Conclusiones
Es necesario conocer la
procedencia de la leche, esta leche no debe contener adición de agua ni de
otros componentes que puedan alterar la elaboración del producto y por ende la
calidad de este. Ya que en la práctica tuvimos problema por esta razón.
Gracias a esta práctica se pudo
conocer como elaborar queso pera, queso mozzarella, queso cuajada entre otros,
ayudándonos a tener una idea de negocio para un futuro, en el cual va ser de
suma importancia la transformación de productos pecuarios como la leche.
Enfriamiento
de la Leche
Desuerado
Cortada
Queso Cuajada
Molida
del Queso
Suero
de Leche
Cuajada
Queso
Molido
Queso
Pera
Calentamiento
del Queso Pera
Pesaje
del Cloruro de Calcio
Cloruro
de Calcio
Moldeado
del Queso
Mezcla
de Sal con el Cuajo y el Cloruro de Calcio
ANALISIS
Se puede llegar a concluir
que en si los cuatro productos derivados lácteos tuvieron una buena
finalización ya que su contextura y sabor final fue adecuada y aceptada,
lastimosamente en la fabricación de varios de los productos se presentó un
inconveniente al momento de adicionar el cuajo ya que la leche no cuajaba en el
tiempo requerido por lo que hemos descifrado mediante averiguaciones de que la
leche proveniente no era confiable y posiblemente estaba adulterada, para
fortuna gracias a la colaboración y ayuda de la docente pudimos sacar adelante
las cuatro fabricaciones y tener un resultado standard.
Podemos concluir que a los
cinco integrantes del grupo nos quedó suficientemente clara la elaboración y el
proceso de fabricación de estos derivados lácteos que en el mercado son de gran
demanda y de crecimiento por parte de los consumidores de quesos.
Bibliografía
(SENA), S. N. (1987). Derivados lacteos. Preparacion
de queso mozarella.
(UNAD), U. N. (2000). Queso Campesino
No Prensado. UNAD.
COLANTA, E. d. (2015). De Una leche
Inigualable, Un Queso Insuperable. Escuela de Quesos©.
PÉREZ, L. C., & SANABRIA, P. A.
(2008). CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA QUESERA DE LA REGIÓN DEL VALLE DE
UBATÉ Y CHIQUINQUIRÁ. UNIVERSIDAD DE LA SALLE.
Plazas, N., Rodríguez, A., Benavidez,
D., & Peñuela, J. (2013). QUESO PERA. Elaboracion de quesos .
Vides, A. (2010). Elaboracion de
quesos frescos. Quesos frios (SENA).
